疫情下中国餐饮业现状及未来发展

应对疫情共克时艰

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疫情下中国餐饮业现状及未来发展

# 2020-04-27 14:28:43

作者：开锐疫情公益项目《2020中小企业自救指南》项目小组

一、当前餐饮业现状

民以食为天，人们的饮食需求推动各地的餐馆、饮料店、小摊，外卖等快速发展、扩大规模。春节假期本是餐饮业的黄金周，而今年春节由于新型肺炎的大面积爆发，餐饮业是受冲击最大的行业之一。

一是在国家的安全宣传和硬性规定下，大多数餐馆业被要求在一定期限内关门停业，多个村镇明令禁止聚众娱乐、聚餐，禁止各酒业、餐馆等承办大型活动；

二是在需求层面，为了减小病毒感染风险，多数人也选择在家闭门不出，商场、街市人流急剧下降；

三是餐饮股市遭受重创，据数据统计，1月20日A股市场酒店餐饮板块指数低开低走，盘中一度下跌超7%，港股市场餐饮股集体走低：海底捞大跌5.51%，颐海国际跌4.31%。

据恒大研究院的疫情报告估算，单餐饮零售也在此次春节7天内的损失预计到达5000亿元左右。多数个体餐饮店及连锁餐饮店线下实体店闭店规模不断扩大，少数保留线上外卖业务，但订单量较平时大量减少；同时储备食材过多造成浪费，房租和滞留劳动力安置及员工薪资都是餐饮业目前面临的大难题，经验压力骤大。餐饮业在2020年上半年都会陷入十分被动的局面，这甚至无法在一个季度内调整或复苏。

另一方面，大环境也在为企业的经营压力减压。部分房东为租户减免租金，万达集团为其商户免租金、免物业费30多亿，时间长达一个月，做了一个大企业应有的良好表率和积极作用。同时应党中央及国务院部署，银行业在1月30日开始为受疫情影响的困难企业推出相关信贷产品。

二、当前疫情对餐饮业的影响

SARS时期中国餐饮业同样遭受巨大的冲击，疫区闭店率超50%，各地餐饮业相继陷入困境，GDP短暂出现大幅下滑民众因疫情经过一段时期的遏制消费。但疫情对餐饮业的影响最早最直接，同时也最短暂、最早反弹，因为民众会在疫情得到有效控制后出现报复型消费。03年非典过后，政府对受影响较严重的行业减免了部分赋税。

但是新型冠状病毒相较SARS病毒，传染性更强，潜伏期更长，传播速度更快，而且中国03年GDP总量仅有13.6万亿元，现在则有100万亿元，第三产业的GDP占比也由03年的42.03%上升至53.9%，再加上此次防控力度更大，此次疫情对餐饮业造成的冲击会大于非典时期。所以对新型冠状病毒带来影响，我们既不能仅根据局部信息非理性悲观预测，也不能刻舟求剑，纯粹根据SARS时期的发展寻找乐观安慰，而是应该密切追踪新疫情，跳脱SARS穿越剧客观评估，不要过早下定论。

三、餐饮业的未来

1.这次疫情会是对餐饮业继非典后的再一次大洗牌：

大部分抗风险能力小的企业和不够规范的餐饮企业等会被淘汰出局，留下来的基本是实力更强、品牌较大的企业。未来的餐饮业需要更高的管理水平、运营能力和长远的经营意识。

2.这次疫情会加快中国社会向智能社会的发展，餐饮业需多渠道发展：

新型肺炎病毒传染性强，潜伏期久，影响范围极广，为了减小疫情扩散程度，部分物流公司和餐饮企业尝试无人送货/送餐模式，使用机器代替配送员，减少员工与顾客的直接接触。同时复工后一段时间更多人会选择打包或外卖，餐饮业的线上零售模式也会愈发流行，甚至出现纯做线上的服务型餐饮品牌，企业要能多渠道发展，降低风险。

3.未来餐饮业的经营会更加规范化，更强调安全食品：

新型肺炎给餐饮业带来的经济冲击虽然是一时的，但是对公众的饮食观念、习惯及行为方式的影响却是长远的，同时也会促进国家对餐饮业的安全性和规范性进行更加严格的监督及把控。未来餐饮业要存活的首要条件就是保证自身食品安全性。

四、餐饮业的应对措施

1. 适度减薪，底线求存：

目前大多数餐饮企业的现金流储备不会超过3个月，在疫情影响下，销售收入大幅减少，再面对租金、食材及人工等成本，企业为了长久的生存需要在当下与员工沟通进行暂时性减薪，守好现金流

2. 调整方向：

疫情后，群众处于安全考虑会较少选择堂食，餐饮企业、提供打包、外卖、线上零售等多渠道销售模式，另外可以在线下实体店设计单人餐桌，推行分餐制，尽快消灭积压库存和保证现金流

3. 开源节流、提高抗风险能力：

为保证企业的基本运转开销，减少不能立即变现的项目投资和扩张开店，关闭部分店面，有效利用当前的现金流，谨慎处理阶段性疫情冲击，同时为迎接疫情后的“报复性增长”做好准备

4. 提升食品安全，规范化经营：

疫情后群众饮食会更注重食品安全性，放心餐厅才是大众的选择。企业要着手建设食材可追溯体系，杜绝野生食材、没有安全质检的食材，设置厨师卫生标准、厨具及环境消毒标准，加强做餐流程的卫生监督与保障，尽可能做到过程全公开全透明、可视频追溯，提升大众对食品安全的信任度

5. 做公益提升提升企业品牌公信度和企业责任感：

将多余储备食材制作成盒饭并免费提供给医院，或者在有余力条件下进行现金捐赠

参考资料：

1.小时餐饮时报《餐饮人很关心，疫情对餐饮业的影响究竟有多大？需多久恢复？》

2.滕泰《评估疫情影响不能刻舟求剑》

3.餐饮王道《餐饮业需要节衣缩食，底线求存》

4.西北商业地产汇《共抗疫情！餐饮业挺住，能行！》

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